23 de novembro de 2016
por Mapa da Cachaça
Devido à complexidade do preparo da Caipirinha, o Rabo de Galo pode ser opção de bebida para representar a coquetelaria brasileira lá fora, diz o especialista e bartender David Barreiro.
Devido à complexidade do preparo da Caipirinha, o Rabo de Galo pode ser opção de bebida para representar a coquetelaria brasileira lá fora, diz o especialista e bartender David Barreiro.
Gelo, limão, cachaça e açúcar. A receita parece simples, mas para entornar o caldo e errar na receita é preciso muito pouco. Durante a Cachaça Week, David Barreiro falou sobre os desafios da coquetelaria com a cachaça. O evento está marcado para essa terça-feira (21), a partir das 19h30, no Guarita Bar, zona oeste de São Paulo.
A caipirinha não é a melhor forma de internacionalizar a cachaça?
Muito pelo contrário. Fazer caipirinha não é algo tão simples como as pessoas pensam. Para azedar a bebida, basta macerar demais a casca. Causar uma ressaca dos infernos então, nem precisa de muito, apenas a garrafa errada e muito açúcar para disfarçar. Em compensação, o Rabo de Galo tem um potencial de replicação muito maior. Partindo de uma receita 1 para 1, onde cachaça e vermute entram na mesma proporção, as variáveis que conduzem ao erro são muito menores. E quem acha que a bebida tem menos cultura está muito equivocado. Ela é típica dos botequins e pés-sujos há muito tempo. Surgiu junto à imigração italiana, de uma necessidade de se aproveitar a cachaça, desde sempre a bebida mais barata dos balcões, junto ao vermute que começava a chegar via Cinzano.
Dos pés-sujos a uma dita alta coquetelaria, como foi o movimento?
O Rabo de Galo sempre foi marginalizado, era coisa de pé-sujo e ponto. Então, por meio de um movimento bonito, os bartenders começaram a conquistar mais autonomia para afinar as cartas de drinques. Eles começaram a colocar ideias mais autorais na pauta do dia. Agora, que o Rabo de Galo já está em várias cartas, o cliente já olha pro coquetel de cachaça e vermute e pensa “essa é a história da coquetelaria do meu país”. Mas não teve nada de mais, a gente só começou a reproduzir a receita atrás de um balcão utilizando mais técnica. Começamos a servir na temperatura que consideramos correta com gelo cristal e outras guarnições que enaltecem a bebida. O mais legal é que também começaram a surgir variações (e isso desde aquela época dos italianos, pois quando um boteco não tinha Cinzano, substituía por Cynar, Martini Bianco entre muitas outras opções). Agora, que os bartenders tem mais liberdade, eles ainda agregam bitters e outros ingredientes. A receita que eu gosto de fazer, por exemplo, utiliza uma parte de vermute, duas de cachaça envelhecida, tudo resfriado no mixing glass e servido em copo baixo com gelo cristal e um twist de limão.
Nas suas aulas, como você explica como chegou a essa receita?
Minha ideia principal é apresentar a diversidade da cachaça em compor uma gama gigante de drinques. Por exemplo, se a gente pensa em Bourbon, Rum e Scotch, existem quantos tipos de drinques, dos leves e refrescantes aos mais complexos e encorpados? Imagina que isso pode ser multiplicado quando se refere à cachaça. Afinal, nós temos umas 30 madeiras diferentes sendo utilizadas para agregar valor à nossa bebida. Quero demonstrar que isso é coisa pra qualquer bartender deitar e rolar. Não existe regra para a brincadeira. Até mesmo pura, a marvada pode ser bebida de várias formas: refrigerada, em temperatura ambiente e por aí vai. É como pensar no uísque, que tem gente que bebe on the rocks, outros bebem cowboy e até mesmo em copo longo cheio de gelo e acompanhado de club soda. Com a cachaça é a mesma coisa. Tendo bom senso, é um produto muito versátil. A ideia da aula, então, é ensinar o público a conhecer melhor o produto, buscar características como o dulçor e as notas florais de uma amburana e partir para a criação. Mostrar que a brincadeira está só começando.
Fonte: Mapa da Cachaça